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A pesar de ser totalmente ignorado para la mayoría, la palatabilidad de los alimentos es una de las cosas más importantes en nutrición y salud en general.
¿Por qué? Pues porque simplemente saber interpretar cómo sabe la comida y cuánto puedes comer en función de ese sabor nos puede decir mucho sobre la nutrición de ese alimento, desde:
Si es natural o artificial
Si es bueno para nosotros o no
Cómo se aplica en el contexto de ciertas dietas...
Así que obviamente tenemos: dulce, salado, umami, amargo, ácido, y el trabajo de un chef es realmente crear una combinación de todos estos sabores para hacer que una comida sea lo más palatable posible.
Pero una vez que restringes tu ingesta dietética en función de ciertos alimentos, esa capacidad se vuelve mucho más difícil de conseguir.
Así que hoy quiero hablar de la hiperpalatabilidad porque ese es probablemente el término con el que la mayoría de la gente está familiarizada cuando escucha el término palatabilidad de los alimentos.
Cuando hablamos de helado o beacon, lo que hace que la comida sea tan hiperpalatable es añadirle azúcar.
Si alguna vez os habéis metido una cucharada de azúcar en la boca, sabréis que... ¡ay, puedo seguir comiendo esto!
Mientras que con cucharadas de mantequilla, es un poco diferente.
Las proteínas y las grasas sacian ligeramente hasta cierto punto, mientras que el azúcar no.
Y luego, una vez que se combinan azúcar, grasas, proteínas y otros elementos de sabor, surge un problema.
He visto en alimentos como la panceta y el helado que la combinación... (a ver. La panceta no es tan culpable como el helado, porque este último tiene un contenido de azúcar mucho mayor), pero una vez que hay cierta cantidad de azúcar, especialmente en postres, simplemente se vuelve muy, muy fácil subir de peso porque…
La culpa de que subas de peso sin saber por qué
Estás biohackeando la palatabilidad del alimento.
Estamos sobresaltando el circuito natural del cuerpo para suprimir el apetito que tendrías de forma natural.
Una cosa interesante que voy a agregar es que, en el contexto del helado y panceta, en el helado se encuentra el sabor a vainilla o yema de huevo, y en el beacon tienes el ahumado.
Lo menciono porque los humanos hemos desarrollado un gusto a través de la fermentación o de métodos de cocción.
El aroma a vainilla, o cualquier aroma presente en los alimentos, ya sean especias o condimentos, es algo que podríamos haber visto en la naturaleza a partir de diversos procesos de fermentación, o sabores que podríamos haber percibido en grasas animales.
De animales que consumían estas comidas en grandes cantidades y al cazarlos nos los encontrábamos en su estómago o en el propio sabor de la carne.
Como la historia de Joe Rogan que cuentan que cazan osos que han comido muchos arándonos porque la grasa del oso se vuelve azul y con sabor a bayas del bosque.
¿Por qué os pensáis que en la mayoría de los casos, se puede comer más helado con vainilla que sin ella?
Bueno porque la palatabilidad básica se basa en la carne animal cruda y con condimentos, ¿qué significa esto?
¿Por qué algunos pueden comer tanta carne?
La “palatabilidad básica” de los alimentos simplemente significa qué alimento se puede consumir en menor cantidad según el apetito natural.
Es decir que si matas a un ciervo en medio del bosque, empieza a comer su hígado y órganos, probablemente necesites muchos para sentirte saciado, porque esa sería tu hambre natural.
Hoy en día a la mayoría de la gente le dé asco. Podrían tomar unos bocados de hígado, unos bocados de cerebro, unos bocados del órgano que fuera y ya tendrían suficiente.
Pero para establecer qué significa realmente la palatabilidad de los alimentos, debemos empezar por ese punto. A esta palatabilidad “básica” para llamarla así.
Una vez a tu carne le añades sal, la pones en la sartén (de acero inoxidable sin partes de cobre como las que tienes en mi tienda), o le aplicas diversos métodos de cocción, puedes consumir mucha, muchísimas más, lo que altera su palatabilidad básica.
Ahora bien, en el contexto de la carne y ciertas grasas, no es tan importante como cuando se añaden dulces y azúcares, o cuando se añaden, ya sabes, alimentos modernos.
Hay algo inusual porque, al igual que alimentos como la mantequilla, la nata y el queso, se desvían a través de los procesos en que los elaboramos.
Lo mismo ocurre con la leche: su palatabilidad alimentaria es antinatural, lo que tiene todo el sentido incluso en un contexto de leche o lácteos, porque estos alimentos saldrían de madres de animales mamíferos (como humanos, vacas, cabras o el mamífero que quieras) con la intención de que el recién nacido consuma como si no hubiera mañana.
Es decir, la propia naturaleza hackea esa hiperpalatabilidad en las primeras etapas de la vida, para que el recién nacido zampe tanto como pueda.
Por esto difícilmente encontraremos otros alimentos como la leche en la naturaleza.
Con la dieta carnívora comes menos pero te nutres más
Nosotros, condimentando la carne y añadiéndole diversas preparaciones, no es tan perjudicial comparándolo como cuando le empiezas a añadir plantas modernas.
Estoy hablando de frutas, semillas, frutos secos y legumbres, consumiendo cantidades inhumanas debido a la mezcla que se hace con las ensaladas para hackear al máximo la palatabilidad.
Difícilmente verás un vegano consumiendo un plato de un solo alimento. Necesitan combinarlo para que tenga buen sabor.
Por otro lado podemos poner el ejemplo de comer un filete.
Tal vez puedo comer medio kilo de carne cruda, y si le añado sal, tal vez pueda comer medio kilo más.
Si le añado un glaseado balsámico, tal vez pueda comer un kilo y medio de carne.
Y luego, ¿qué tal si le añado vino de Oporto y glaseado balsámico, y le agrego un boniato y sal y alguna cosa más?
Entonces podría comer, ¿cuántos kilos más de comida?
Si sigues añadiendo ciertos elementos a la comida, puedes consumir mucho más.
Ya sean elementos de sabor, grasa, acidez, dulzura, lo que sea que estés agregando, todo esto hace que la sensación de saciedad se vaya retrasando.
Por esto hay gente que está gorda a pesar de comer poco, pero porque cuando come, le mete un montón de sal, grasa, condimentos y puede zampar cantidades inhumanas con la excusa de “no es que como pocas veces”.
Así que devemos ser conscientes de nuestra saciedad básica.
Si te guías por tu hambre natural, debes tener cuidado con los alimentos que comes.
Porque cuando analizamos los alimentos y nos preguntamos, bueno…
Por esto puedes comer infinitos carbohidratos
¿cuál es la palatabilidad básica de un alimento como el brócoli o los cereales o lo que sea?, y realmente es inexistente.
Es decir, si un alimento no existía antes de la Revolución Agrícola, realmente no quieres aplicarle la palatabilidad de los alimentos. Porque no hay palatabilidad básica. Podrás comerlos solos y no sentirte saciado.
Los comerás hasta sentirte lleno que no significa saciado (recordemos que la saciedad es hormonal).
Por esto puedes comer pan de forma infinita hasta que tu estómago no pueda llenarse más físicamente.
Lo mismo con las frutas.
Su palatabilidad básica cuando están completamente maduras es ilimitada en cantidades.
Y eso es porque en la naturaleza, no tendrías.
Solo tendrías acceso a X cantidad limitada de fruta. Limitada por el árbol o la estación del año. O los animales competidores por esa fruta.
Los frutos secos y las semillas pueden estar en cantidades prácticamente ilimitadas, pero si alguna vez has intentado procesar una nuez o una nuez de macadamia, sabrás que la cantidad que se supone que debes comer es insignificante en el contexto de la densidad calórica de tu dieta.
Por esto se inventaron las ensaladas
Por lo que hace a las verduras, no hay una ingesta calórica real asociada con ellas, más ingesta de vitaminas y minerales si entiendes la biodisponibilidad.
Y la palatabilidad básica de los alimentos vegetales es bien conocida por ser una absoluta mi3rda si no hay intervenciones modernas de cocción o agregando grasas animales a las verduras.
No puedes hacer que las verduras modernas sepan bien sin agregar grasas animales, productos animales o varios productos fermentados hechos de esa manera. O montones de otras verduras…
Y así se inventaron las ensaladas.
Lo mismo puede decirse del grano. Los cereales.
Si alguna vez habéis hecho un pan de masa madre, con levadura sin sal, no es que tenga la mejor palatabilidad del mundo a menos que le pongas mantequilla, es muy difícil hacer que los alimentos que no son de origen animal sepan bien por si solos.
Y cuando agregas 30 ingredientes a un plato vegano salteado, sí, puede funcionar, pero en términos generales, hay un elemento dulce, por eso los platos veganos son agradables al paladar. Porque se tienen que combinar entre si para que sean tragables, de lo contrario no veréis veganos comiendo una bandeja de brocoli sin nada de forma habitual.
Quizás serán capaces de hacerlo un tiempo hasta que ya no puedan más, y los antojos salten por todos los sitios.
Tienen que añadirle su grasa, o su azúcar o sus condimentos.
Por esto se inventaron ensaladas. Porque un bol o plato de un solo producto vegetal tiene una palatabilidad básica de lo peor, lo que esto ya nos está diciendo que no evolucionamos con estos productos.
Así que al final del día,, si estamos tratando de determinar qué alimentos deberíamos comer, la palatabilidad base (la fundamental, sin agregar condimentos) nos dirá si es un alimento para nosotros los humanos.
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